Siempre es un buen momento para disfrutar de una buena salsa. ¿Macarrones con queso? Bechamel con Margarina Flora. ¿Pechuga de pollo? Salsa de sartén con vino. ¿Huevos revueltos? Una deliciosa salsa holandesa. En fin, una salsa puede mejorar cualquier plato.
Como todo en la cocina, existen técnicas que permiten lograr la salsa perfecta y la combinación de ingredientes que ayudan a evitar lo que se conoce como la separación de la salsa o que se rompa.
Un poco de tecnicismo: ¿Qué pasa cuando la salsa se separa?
Cuando se separa o se rompe significa que se ha cuajado o no ha emulsionado. Los ingredientes no se han mezclado bien básicamente.
En la cocina, la emulsión significa una mezcla homogénea de dos líquidos que normalmente no pueden mezclarse por sí solos.
Existen varios tipos de emulsiones. De acuerdo con el diccionario Larousse de Gastronomía las principales son la mayonesa, la vinagreta y las salsas de vino montadas con margarina. Pueden ser frías (mayonesa y sus derivados) o calientes (holandesa, muselina y sus derivados).
Cómo evito que se separe
Todo tiene solución.
Mezcla, mezcla, mezcla: en caso de las vinagretas, batir a alta velocidad evitará que los ingredientes se separen. En otro tipo de salsas, lo recomendable es batir constantemente.
Añade lentamente los ingredientes emulsionantes: en palabras llanas debes incorporar lentamente los ingredientes como la Margarina Flora o el aceite. Revuelve bien antes de agregar más y continúas.
Despacio con el calor: los huevos en salsas cocidas se coagulan o revuelven cuando alcanzan aproximadamente 180 grados Fahrenheit. En la bechamel, por ejemplo, se recomienda mantener un fuego bajo/medio para que la harina no se vuelva grumosa. Si calientas demasiado, no hay problema. Solo tienes que transferir a un recipiente para detener el proceso de cocción y continuar revolviendo.
Extra
Si es a base de huevo: solo debes crear una nueva emulsión y mezclarla con la otra para arreglarla.
Si estás preparando una salsa de sartén: agrega una cucharadita del líquido base que estás usando, ya sea leche, agua, vinagre o vino. Y BATE.
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